ILS PARLENT DE NOUS

« Loin du cliché marinière-galette-saucisse, plutôt sobrement vêtu d’une veste noire façon maître sushi, Bertrand Larcher a su redonner à ce mets populaire traditionnel ses lettres de noblesse, grâce à des produits simples, locaux et de saison…. »

« Le fondateur de la marque Breizh Café cultive son propre sarrasin avec l’ambition affichée de soutenir les producteurs bretons. Et d’alimenter, à terme, ses propres restaurants avec la farine de ce blé noir… »

« Si l'on utilise des produits de qualité, on met toutes les chances de son côté : lait entier, oeufs bio de poules élevées en plein air, beurre demi-sel... Ce dernier est l'ingrédient breton incontournable ! Il sublime le goût du sarrasin et permet de jouer sur le kraz, ce croustillant caractéristique d'une bonne galette bretonne… » 

On aime les pâtes légères, savoureuses, la qualité des ingrédients frais et de saison. « Il faut maîtriser la cuisson, la technique mais surtout le sourcing. On travaille notamment d’excellentes farines bio bretonnes. Notre métier n’a de sens que si on prend conscience de l'importance de ce soutien aux filières locales, aux artisans, aux éleveurs... »

« L'emplacement, déjà, est rêvé : un immeuble en pierre de taille à même le carrefour de l'Odéon. (…) Dans l'assiette, galettes et crêpes sont à la fête, à grand renfort de farine bio, produits artisanaux... sans oublier de bons cidres et sakés. » 

« Sur le mur de gros moellons blancs, une immense photo montre le village de Binic boxé par la tempête, un peu comme le staff du Breizh qui, vent debout entre deux confinements, affronte non-stop la houle des clients ! En cause ? Les galettes noires et les crêpes blondes de Bertrand Larcher, authentiquement bretonnes, mais astucieusement nipponisées… » 

Voilà un quart de siècle que Bertrand Larcher, 54 ans, anoblit crêpes et galettes avec ses restaurants Breizh Café, 17 adresses disséminées aujourd’hui entre Paris, la Bretagne et le Japon. Entretien avec le king de la Chandeleur.

«  À la la tête d'une vingtaine de crêperies et restaurants, répartis entre Paris, la Bretagne et le  Japon, Bertrand Larcher a aussi acheté une ferme, pour y faire pousser blé noir et pommiers. Un retour à la terre, mais surtout une nouvelle façon de valoriser encore et toujours le sarrasin, ce produit autrefois mal aimé qui le "passionne". »

« C'est joli et excellent car tous les produits sont fameux et les cuissons, soignées. Une crêpe chocolat conclut un déjeuner vraiment très bon. Un vrai coup de crêpe !... »